宗徧流初代、山田宗徧が著した本邦初の茶道指南書『茶道便蒙抄』から気になった記述を紹介したい。『茶道便蒙抄』は、亭主の心得、客の心得は別章に書かれているので、両者を併記すると面白い。
初座（炉）において、炭点前が終わり膳が運ばれる際の作法について。
亭主の心得
”客の勝劣によらず亭主膳を持ち 勝手口につくばひ障子をあけ膳をすゆる。寒き時は障子を立べし。さて引物は客同輩ならば給仕人持ちて出ても正客の前に必ずおきてよし。その時汁なくば伺ひ替えてよし。”
客の心得
”主かならず膳をすゆるなり。ぞの時かしこまり「御給仕過分のよし」申し。膳を中に請取り載き下に置。その時次の客「御給仕は御無用になされ御通ひを必ず御出しあれ」と申してよし。然れども下座までも茶主膳をすゆるなりその時客一同に 「必ず御通ひの者を御出し候て。御食まいるべき」由を申べし。”
客の身分によらず、膳は亭主が運ぶのが原則。面白いのは、客は膳を受ける時に「給仕＝半東をお出しください」と、亭主自ら膳を運ぶにはおよばずと申し上げる（これは、すべての客同様）。しかしながら、侘び人は亭主がすべての膳を運ぶべきと書かれている。客の給仕を云々の口上は、山田宗徧にしては冗長であるように思えるが、宗徧がこの書を著した時は、徳川家譜代大名の名門小笠原家の茶頭であったので、武士階級ならではの格式があったのだろう。
重要なのは、どんなに客に給仕を出すように勧められても、それに反して全ての膳を亭主が運び出すこと。侘びのおもてなしの精神が最も顕著に表れている部分であると思う。料理の内容は貧しくとも、亭主自らが給仕することが侘びを成立させている要件なのだと思う。